中国江苏网
中国白酒地理之天津篇:渡口美酒故事
2016-12-23 09:31:00

  

  三杯文化库选用的“美酒地图”的原图,使用的是一家比较权威的酒业媒体所绘制的母本。虽然选入其中的都是地方名酒,当然不免也有遗珠之憾,如“天津篇”入选的地域美酒只有两家酒厂,并且都是属天津市区内。而隶辖天津蓟县、宁河等地生产的优质酒,在七八十年代也曾脍炙人口,却没有忝列其中。

  这两家酒厂的沿革却见证天津酒业的前世今生。无论天津地方酒业的酿造和发展,甚至这座城的经济、文化,都和这两家酒厂有过密切的交汇,应该说,它们是津门近代史的一个缩影。

  天津白酒业最早在元代已经产生,其产生的原因是与历代漕运有直接的关系,南方和京津之间来往的漕运船在此转运,自古有“卸粮码头之称”。到后来,因为人员繁密,舟车辐辏,自然给天津酿酒带来了发展机遇,加上来自渤海那边的辽东一带的优质高粱,也从海上运载到此,对天津酿酒原料的选办创造了良好的条件。应该说,大直沽烧锅的蓬勃发展就是建造在这个基础上。

  

  从清代以来直到民国中期,天津酿酒业一直是本土经济的龙头产品。《天津通志》就说到在民国初期,天津生产的高粱酒曾代表直隶省,参加巴拿马万国博览会,获得赛会大奖。

  

  而在上世纪20年代,天津大直沽烧锅业达到鼎盛,这一地区生产的高粱酒、玫瑰露和五加皮,最高年产量约一千万斤,不但销往上海、汕头、广州、福州等沿海大埠,还和香港、日本、南洋诸地有直接的经贸关系。出版于民国20年的《天津志略·工业》第三节“酿酒工业”就说到广东商人,代销天津酒出洋贸易,带动了天津酒商的随起竞争,纷纷加入到这股热潮中。并且“年来参加菲律宾,嘉年华会之代表归言,南洋群岛一带之侨胞,对于大直沽所酿之酒,极乐推销。”并且记录了斯时酿酒坊较著名的就有二十七家。

  

  虽然经过战争的洗礼,天津很多烧锅坊也倒闭了,但是在1950年的华北物资交流会上,天津直沽还是与山西汾酒,并列为华北名酒 。到上世纪六七十年代,天津酿酒厂生产的直沽高粱酒与北京二锅头在京城市场上平分秋色。这就是天津酒业的一个历史概况。

  津酒

  起初,“津酒”是原天津酿酒厂在上世纪七十年代末生产的一款浓香型白酒名,而现在是作为天津津酒集团的一个简称。其实,津酒集团的前身也就是天津酿酒厂。它于1952年在天津酒业的发祥地大直沽几家酒厂联营的基础上建造而成,并且是新中国成立后由国家财政拨款建设的三家酒厂之一,是当时华北地区列入国家重点项目的酿酒厂。二十世纪末酒厂改制,更名为天津津酒集团公司。

  以下这几款都属于津酒产品:

  直沽高粱酒

  此酒历史悠久,是天津传统的地方名酒。清·崔旭《津门百咏》有“名酒同称大直沽,香如琥珀白如酥”的赞誉。在天津酿酒厂初创时,就把它作为主要产品打入市场,并直接以“直沽”注册商标。在一九七九年该酒被评为地方优质酒。多年来,大量出口到欧美、南洋等国家,由于酒质纯净,用作配制酒的酒基最受欢迎。

  

  直沽高粱酒以优质高粱为原料,用大麦、小麦、豌豆制曲。工艺保持传统的续渣混蒸老五甑法,砖窖发酵而成。其酒体清亮透明,清香纯正,口味醇厚,属于典型的清香型白酒。

  天津大曲酒

  天津卫成立于咸丰年间。它作为一个重要的码头城市,是因为吸收大量的外来人员,是清末期一个典型的移民城市。因此,饮食之风自然融合了各地的口味喜好,比如酿酒这块,整体来说,其风味和工艺偏于清香型。但是,酿酒师们很早就借鉴与学习不同地方的酿酒技法,而不是仅仅局囿于本土的造酒工艺,从而造成天津酒的异彩纷呈。哪怕到现当代,天津酒依然在传统的酿酒技艺上开发不同香型的酒种。

  如天津大曲酒,该酒就是在悠久历史的清香型直沽高粱酒基础上,选择吸取泸州麯酒和茅台酒的工艺而酿成。它以优质高粱酒为原料,用中温曲为糖化发酵剂,工艺特点是辅料清蒸,泥窖分型发酵而成。

  

  天津大曲酒一九七四年定型投产,一九七九年被评为天津市名酒,一九八四年获轻工部质量大赛银杯奖。该酒酒液清亮透明,香气细腻,香气介于清香与浓香之间,并且略带酱香,是属于天津风格的兼香型酒。其酒质纯美,回味悠长,有独特风味。

  津酒

  现在津酒酒业生产的酒一般属于浓香型白酒,这种香型也成为这家厂家的总体特色。津酒早在一九七九年以“津”字为产品商标开始投产,并且在上世纪八四、八八年分别获得国家优质酒银奖。

  

  它是以优质高粱为原料,用大麦、豌豆制曲,经过原料破碎、蒸煮、冷却、加曲入池发酵,蒸酒等工序。特别是对泸州传统酒酿制工艺的吸收,抓住泥窖培养和堆积增香等关键措施,使津酒色香味俱佳。该酒属低度浓香型白酒。酒液清澈透明,风向浓郁,酒度低而不淡,回味纯净悠长。

  义聚永

  应该说,天津义聚永酒业酿造有限公司是家新酒装老瓶的厂家。

  在民国天津酒业鼎盛时期,城中二十家有名的酒厂最有特色、可以称得上“中外驰名”者,莫过义聚永。说它为天津酒文化的一个精神符号也不为过。在天津酒坊林立中独树一帜,很早就有“大直沽第一锅”之称。并且率先打开海外市场,让天津酒业从而走向世界,其功不可没。它生产的玫瑰露、五加皮、高粱酒被誉为“津沽三宝”。

  

  1956年,天津市实行公私合营,义聚永、义丰永、同聚永、广聚永等津门仅存的十家私营酒坊合并到天津视频进出口有限公司,由其对外同一出口。并保持义聚永原来的老字号“金星牌”。1994年,天津进出口公司改制成立天津义聚永酒业酿造有限公司。主要生产的就是高粱酒、五加皮、玫瑰露。

  高粱酒

  天津酒业支撑点就在高粱酒。虽然说传统高粱酒制作工艺,各地基本上一致,但不同的是,酒的原料产地和酿造时间不同。在地方文献中,天津的酒当时多以“菊”命名,而所以以菊为名,显然正是天津高粱酒制作的标志。因此虽然说高粱酒的配方甚简单,但对原料和酿造时间的要求却非常高。

  

  义聚永高粱酒是以华北特产高粱为原料,配以大麦、豌豆、小麦做曲,博采中国传统酿酒工艺之精华,精工酿造,陈贮老熟,具有清香馥郁,醇厚谐调,绵柔悠长之特点,适量饮用能抵抗疲劳,实为酒中上品。2

  “金星牌”五加皮

  民国20年《天津志略·酿酒工业》就说到津门特产,在海外享有盛名者,“以五加皮最著”。当时销售到东南地区和南洋诸岛,天津义聚永五加皮酒是一大宗商品。一方面来说,五加皮酒的盛行,是因为五加皮在中医学上是一味中药材,有祛风除湿、壮筋强骨的作用。我国酿制五加皮酒大概起源战国时期,汉代《神农本草经》就有关于五加皮制酒的记载。

  民国十八年,天津社会局一份总报告就谈到义聚永五加皮酒制作工艺:

  “五加皮制法,一面用五加皮药料浸入普通高粱白酒中,一面用玉竹入水煮沸成汁,和堂水各三分之一配合,再加少量栀子水,使成黄色。”

  现在义聚永生产的五加皮酒是用上等高粱酒未主料,配以五加皮、当归等20中名贵中药材精华加工制成,选料考究,远比民国时期的五加皮用料精工和繁杂。该酒呈宝石红色,带有药用植物的芬香,晶莹透亮,醇厚挂杯,光泽宜人,口感清新。除了饮用口感适合外,主要作为养生酒,具有舒筋活血,行气活力,顺气开胸、健脾养胃,扶正祛邪等保健功效。

  

  金星牌”玫瑰露

  最迟自明代,就关于有酿制玫瑰酒的记载,玫瑰入酒,除了味色俱佳外,玫瑰还是一款中药材,清人王士雄《随息居饮食谱》一书就说到“玫瑰花,甘辛温,调中活血,舒郁结,辟秽和肝,酿酒可消乳癖”。

  早在清以降至民国,天津配制和销售花露酒一直广布长江南北,这些酒的配方虽然简单,但对原料和酿造技法的要求却非常高,比如玫瑰露酒要在春夏之交,由专人到北京西山园林采购,民国十八年出版的《天津特别市社会局一周年工作总报告》就有关玫瑰露酒制作详细的文字记载:

  玫瑰酒制法系用玫瑰花轧碎蒸煮同酿,凝成液体,即成为香汁,名曰母子,先将母子和入普通之红粮白酒中,再将已和母子 之酒加玉竹水汁,和糖水各三分配合之。

  这样花香天然的玫瑰露酒就制作成了。

  

  “金星牌” 玫瑰露酒是采用义聚永的高粱酒未酒基,配以海拔800米以上向阳山坡所生长的良种玫瑰花,经蒸发、蒸馏和勾兑而成的美酒。传统的酿造工艺,保证该酒窖藏期达两年以上,该酒花香怡人,酒香淳厚,是纯天然饮品。

  

  天津是座移民城市,南北各地的文化汇聚于此,形成五方杂处的民风民俗,更形成了多元、包容、开放的文化品格。并且在开埠通商之后,中华和西洋的撞击衍生、传统和现代的代谢更新,让天津精神具有一种前瞻和开放性。放小范围到酒业上,之所以它比其他地方最先把各种酒销售到海外去,就是这种精神的一个写照。另外,天津酒采取拿来主义,融汇了中国其他地方最好的酿造工艺,在吸取它们的长处时,形成属于自己的风味美酒。

  [注]:本文图片来自三杯文化库

来源:凤凰网酒业  
复制本文链接
【收藏: 365Key ViVi】 【打印预览】 【大字 中字 小字】 【论坛讨论】 【关闭窗口

上下篇导读

相关新闻