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橡木桶新旧对葡萄酒有什么影响?
2017-08-10 09:05:00

  我们时常会听到这样的介绍:这款酒经50%全新橡木桶陈酿而成……全新的橡木桶还好理解,50%全新是什么鬼?橡木桶新旧又会对葡萄酒产生怎样的影响?

  橡木桶陈年有什么用? 

  不论是新or旧橡木桶,它们在葡萄酒酿造过程中都起着重要的作用。

  帮助葡萄酒成熟 

  在葡萄酒熟化的过程中,氧气是一把双刃剑。微量的氧气与葡萄酒接触,可以帮助葡萄酒中粗糙、生涩的单宁变得柔和细腻,酒体更加圆润饱满。但过量的氧气则会加速葡萄酒的老化,使葡萄酒风味全无,并会给酒带来熟苹果之类的氧化气息。

  当橡木桶存在时,这一切都变得迎刃而解。橡木的特殊组织结构使得它在具有一定的防渗功能,也有一定的透气功能。葡萄酒装进橡木桶里酒液不会渗漏,也能允许一定的氧气进入到酒液里。这样,橡木桶就为葡萄酒提供了微氧化的良好环境,不仅能让葡萄酒口感更好,还会改变葡萄酒的颜色,红葡萄酒的颜色会变浅,往砖红色发展;而白葡萄酒颜色会加深,出现棕色色调。

   

  赋予葡萄酒风味物质 

  从根本上说,橡木内有许多酯类、酚类和醛类物质,而橡木经过烘烤制作成橡木桶,更能衍生出一系列的呈香物质,也能增强橡木内一些不明显的香味。

  这样,当葡萄酒与橡木桶接触后,橡木中的风味物质也会浸入酒中,其中包括橡木单宁和香气物质。不仅能够提升酒的结构感,还可以提高葡萄酒香气的复杂性。一般来说,葡萄酒中的烟草、香草、椰子、咖啡、雪茄、坚果、焦糖等都是橡木桶所带来的风味。

  新、旧橡木桶有什么区别? 

  虽然橡木桶能为葡萄酒带来更多的风味,可橡木桶中的风味物质也是有限的。当使用过4-5次后,再能提取出的风味物质就非常稀少了。这和泡茶叶是一样的道理,当茶叶冲泡的次数越多,带来的茶味也就越淡。因此,橡木桶会有“新”、“旧”之分。

  那是不是说旧橡木桶就完全没用了呢?事实也并不是如此。很多酿酒师在熟化葡萄酒时,会将一部分酒放在新桶,而另一部分酒放在旧桶中,直至装瓶前再混酿,这也是开头所说“50%全新橡木桶陈酿”的来历。这种做法不仅可以节约成本,还会防止新桶给葡萄酒带来过重的橡木味。此外,旧桶也同样具有微透氧的作用,可以帮助葡萄酒快速成熟。

来源:佳酿网  
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