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《中国白酒宜宾宣言》的汤沟实践
2018-01-03 17:21:00

  中国江苏网13日讯(记者 王千榕) “崇尚自然,生态酿造,天人合一共酿美酒。不忘初心,尊本守道,传承大国匠心品质。……”这份《中国白酒宜宾宣言》,出自去年1219日在“酒都”宜宾举行的首个以“大国浓香 创领未来”为主题的中国浓香型白酒文化高峰论坛,凝聚着出席论坛的15家浓香型白酒企业负责人的共识。国内浓香型白酒生产企业能否与《宜宾宣言》共识、同行?日前,记者走访了位于江苏连云港灌南县的江苏汤沟两相和酒业有限公司,在这家老牌国家名优酒厂找到了答案。 

  崇尚自然,生态酿造——好水好粮出好酒 

   

  汤沟酒业产业园 

   

  产业园风光 

  “南国汤沟酒,开坛十里香”——汤沟酒是中国历史文化名酒,距今已有近800年历史。自1915年汤沟大曲在莱比锡国际博览会上荣获银质奖章以来,汤沟相继获得国家级金银质奖8枚、部级金银质奖15枚、并获4枚国际金奖,属中国白酒十大创新品牌、中国白酒质量优秀产品。汤沟被商务部授予“中华老字号”称号,汤沟白酒被国家质量检验检疫总局列为国家地理标志保护产品名录。 

  为什么汤沟能酿出这么好的酒?汤沟两相和酒业有限公司副总经理周达中告诉记者,酿酒的原材料对成品酒的品质有着直接影响,汤沟酒好喝,一是因为水,二是因为粮。 

  汤沟酿酒用水取自汤沟镇的地下水,上世纪80年代就经权威部门鉴定,是优质的锶型矿泉水。日前,经河海大学专家组研究证实,汤沟酒酿酒用的深井水属于优质矿泉水,偏硅酸与锶的浓度超出矿泉水的下限值一倍。它的补给源区位于2000km之外的云贵高原一带,印度季风带来了丰富的降水,原生态自然环境下的降水与雨雪通过火山裂谷或断裂带,进入到深孔洞型玄武岩水通道中,形成地下水。地下水在流动过程中,二氧化碳与矿物质发生水岩反应——二氧化碳与玄武岩中的二氧化硅反应,使水中有了硅元素;二氧化碳与火山口上部沉积层中的碳酸盐反应,使水中有了锶元素。深循环地下水流经40年后从汤沟镇隐伏火山口中涌出,从而形成了偏硅酸与锶的矿泉水。 

  汤沟酒是正宗的高粱酒,其酿造主要包括制曲和生物发酵两道工序。制曲原料为大麦、小麦、豌豆,豌豆中的硫氨素经过美拉德反应,产生杂环化合物,是酒香气前驱物质。而在生物发酵环节,主料只有高粱。由于高粱的成本相对大米、玉米较高,目前全国大部分酒企都开始采用复合酿造,汤沟却依然坚持单粮酿造,坚持传统配方。 

  不忘初心,尊本守道——传统工艺代代传 

   

  万吨酒库 

   

  现代化生产线 

  想让传统的味道得以延续,光有配方是远远不够的。中国酒业协会理事长王延才在中国浓香型白酒文化高峰论坛上指出,浓香型白酒的酿造技艺、工艺复杂性具有非常鲜明的特点。它不仅对空气、水、土壤、酿造环境、微生形态等等酿酒环境有非常苛刻的要求,同时,自然发酵与泥窖发酵生物相结合,以糟养窖、以窖促糟、千年老窖万年糟等传统工艺延续至今,生产优质的浓香型白酒对技艺要求更高。中国酿酒大师赵东则指出,浓香型白酒底蕴丰厚,是唯一全面使用窖泥作为发酵设备,不间断地连续发酵的产品。很有历史传承的品牌多数都是浓香型白酒,具有自己独特的窖池群,这是浓香白酒难得的优势,也是品质的保证。 

  作为首批江苏省非物质文化遗产,汤沟酒酿造工艺以其传统的“老五甑”为最大特色。“淀粉的转化一次是完不成的,特别是我们现在用的高粱。虽然我们已经预先把整粒高粱粉碎成46瓣,但如果只经过一到两次发酵,高粱淀粉的转化率还是太低了。”汤沟酒业相关负责人告诉记者,甑是古代蒸酒的器具,“老五甑”让粮食原料经过五轮提取、四轮发酵,从而提高淀粉转化率,得到高品质的原酒。 

  “老五甑”的主要功能是蒸馏,而发酵还得靠窖池。正如赵东所言,汤沟两相和酒业有限公司也拥有自己的窖池群,这些老窖是酒厂的无价之宝,窖泥中的微生物群是汤沟酒独特风味的保证。“一般来说,窖泥是不会有损耗的,但是工人操作过程中难免会刮到池壁,再加上有时雨雪等恶劣天气造成窖泥坍塌,多多少少会损害窖池的发酵功能。为确保窖池内的微生形态不受影响,近年来,我们开始人工培养老窖泥——把窖泥中的微生物成分分析出来,进行扩大培养,得到一种类似老窖泥的替代物。”相关负责人表示,利用这种人工培养的老窖泥,可以及时对受损的窖池进行修复,“如果我们随随便便地用新泥去补窖池,那汤沟酒的传统风味可能就失传了。” 

  目前,全国像汤沟这样坚持纯手工酿造的酒企已经不多,周达中认为,机械化以后一定是一种发展的趋势,但是从酒的品质上来说,眼下机械化酿造出来的酒还比不上纯手工酿造的酒。“因为在酿造过程中,机器并不能准确判别酒的口感好坏与否,而酿酒师则可以亲自品尝掌握情况,再根据自身经验实时进行人工干预。”相关负责人说,“在汤沟,师傅和徒弟之间通过口口相传,把传统的酿造技艺一代一代传承下去。正是这种不忘初心的传承,才让汤沟酒几百年来的味道得以延续。” 

  标准引领,消费创新——严把质量检查关 

   

  气相色谱室 

   

  勾兑室 

  “传统工艺与现代科技融合是浓香型白酒进一步提高产品力的重要途径。”中国酿酒大师赵东提出,在浓香型白酒的发展过程中,该传统的一定要传统,该现代的一定要现代,比如通过运用现代的风味组学和微生物组学技术,对浓香型白酒的香味成份进一步剖析,进一步挖掘浓香型白酒中的功能因子、风味等价值组分。 

  江苏汤沟两相和酒业有限公司通过ISO2000国际质量体系、ISO14001国际环境体系、ISO10012国际计量体系认证,建有省级技术中心和博士后工作站,拥有国家级白酒评委5人、省级白酒评委8人。近年来,企业在坚持传统工艺的同时,也积极与高校展开合作,将现代科技应用到酒的质检环节。 

  2017年,企业委托江南大学,运用全二维气象色谱技术(GCxGC),并与高灵敏度的飞行时间质谱(TOFMS)联合使用,准确鉴定出汤沟酒中391种挥发性化合物质,为消费者的良好口碑找到了科学的理论依据。其中,酯类化合物工鉴定出111种,与茅台酒中鉴定出的酯类化合物数据接近;醇类化合物共鉴定出49种,可能造成白酒饮后头痛的高级醇含量较低;酸类化合物共鉴定出18种,适量的酸在酒中能起到缓冲作用,可消除饮酒后上头和口味不协调现象;醛酮类化合物共鉴定出79种,是构成汤沟酒风味复杂性的重要物质;呋喃类化合物共鉴定出29种,对汤沟酒香而不艳的香气特征具有贡献;萜烯类化合物共鉴定出28种,汤沟酒中萜烯类属生物活性物质,具有重要生理功能,明显高于文献报道的其他浓香型白酒,引起专家高度关注,认为其生理功能值得进一步深入研究;含硫化合物共鉴定出20种,对白酒的整体风味具有较大贡献;其它化合物共鉴定出59种,主要是一些芳香族化合物,对汤沟酒整体香气具有正面贡献。 

  当记者走进企业技术中心的气相色谱分析室时,看到这里的研究人员正在对送来的样品进行化验。据国家级白酒评委、化验员程婧介绍,这里通常检验样品内除乙醇外的13种有机物质含量,包括酯、醛、醇三大类。其中酯类主要检测浓香型白酒的四大酯:己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯与乙酸乙酯。作为浓香型白酒的主体香,己酸乙酯的含量一定要达标;而乳酸乙酯与己酸乙酯的比例要控制在4:5左右,不能让乳酸乙酯的香气盖过主体香;丁酸乙酯本身具有臭味,却可以增加酒的醇厚感,要保证其含量不能太高。醇类主要检测正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇与异戊醇,这些高级醇属于杂醇油,含量必须低于国标,而且是越低越好。除此之外,这里还会检验与四大酯对应的己酸、乳酸、丁酸、乙酸含量,程婧告诉记者:“成品酒中酸、醇、酯呈一种动态平衡。有些小酒厂用酒精、香精勾兑冒充纯粮食酒,添加的基本都是乙酸,达不到这种平衡。存放时间一长,这种劣质酒中的酯类水解成酸和醇,使酒的香气减弱,酒体变酸。通过对酸含量的检测,也能够证实汤沟在生产过程中酒精、香精的零添加。” 

  记者了解到,企业现由5名国家级评酒委员和8名省级评酒委员组成酒体设计和勾兑领导小组,负责把控产品质量关。原酒在进行勾兑之前,首先要对不同班组、不同季节生产、不同贮藏时间的原酒进行合理搭配得到十几组小样,经理化分析和感官品评合格后,由公司组织专人验收,合格后再报请总工程师审批确认,方可进行放大样(半成品酒)勾兑程序。“成品酒出厂前要经过四次检验,从小样、大样,到大样过滤之后,再到最终的成品线上,每一个环节都要抽样检验。一旦发现问题就要及时调整,直至产品符合设计方案和标准要求。”程婧还告诉记者,除了自己检验外,汤沟还会把每个批次的产品送到灌南县产品质量检验所以及国家白酒检测中心,经检验合格后方可上市销售。 

  延伸阅读 

  《中国白酒宜宾宣言》: 

  崇尚自然,生态酿造,天人合一共酿美酒。 

  不忘初心,尊本守道,传承大国匠心品质。 

  凝聚共识,正本清源,弘扬中华白酒文化。 

  标准引领,消费创新,诚心服务美好生活。 

  国际蓝海,共同开拓,共享成长共赢未来。 

来源:中国江苏网   作者:王千榕  
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