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红酒的“酸”和“涩”,到底从何而来?
2018-05-09 09:43:00

   v红葡萄酒,尤其是干型红葡萄酒,品尝起来往往有酸涩感,这也是许多人对红葡萄酒印象不佳的原因。那么,葡萄酒的“酸涩”到底是怎么来的呢?口感酸涩是红酒品质低劣的象征吗?

  红酒的“酸” 

  葡萄酒里的“酸”,部分来自葡萄本身,部分则来自于葡萄酒的酿造过程。其中,酒石酸(tataric)、苹果酸(malic)和柠檬酸(citric)3种源于葡萄果实;另外3种酸,是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。

   

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  从葡萄果实而来的3种酸,会因应葡萄品种的不同而含量不同。一般而言,生长在气候凉爽地区的葡萄(如长相思、雷司令等)会含有较多的酸,而温暖地区的品种(如仙粉黛、西拉等)则相反。

  红酒的“涩” 

  葡萄酒的“涩”,主要来自于单宁(Tannin)。单宁广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中,是一种天然的酚类物质。例如,我们在品尝绿茶的时候也会明显地感受到单宁带来的干涩口感。

   

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  在红葡萄酒中,单宁是必不可少的组成部分,主要来源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的,在发酵过程中,酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。

  单宁会给葡萄酒带来“涩”的口感,这种口感是单宁和口腔唾液中的蛋白质相互反应而产生的。除了带来涩感之外,单宁对葡萄酒的结构、酒色和口感的复杂度都有重要的作用,被称为“红葡萄酒的灵魂”。

  酸、涩的重要性 

  在红葡萄酒里面,酸涩感是非常普遍的存在。酸涩的葡萄酒并不意味着这是一款品质不佳的酒。事实上,酸和涩(单宁)是葡萄酒具备陈年潜力的重要前提:酸度的存在是评估葡萄酒陈年潜力的参考因素之一,而单宁则为长时间的陈年提供支撑作用。

   

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  一款好酒是酸度、单宁、酒精和甜度相互平衡的结果。如果没有“酸”,葡萄酒会缺乏活力,也难以和食物搭配;而如果缺少单宁,则会在口感复杂度上有所欠缺。

  高酸度、高单宁的红酒往往拥有较强的陈年潜力,口感圆润饱满,但是说到底酸和涩都是个人的感官体验,有些人对高酸度、高单宁的葡萄酒难以接受,大可对这类型的葡萄酒“敬而远之”,选择甜度较高、口感顺滑的葡萄酒,例如甜白葡萄酒等。

  高温导致的酸涩 

  如前文所述,许多葡萄酒本身就具有高酸度、高单宁的特点,但也有部分葡萄酒原本口感顺滑,却由于受到高温的侵袭而变得又酸又涩。

   

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  我们都知道,葡萄酒需要在适宜的环境温度中存储,大多数葡萄酒应该储存在摄氏10度~15.5度、湿度55~75%之间的环境下。如果存酒温度高于32度,就会给葡萄酒带来无法挽回的损害。

  具体来说,高温会使得葡萄酒的单宁更加突出,葡萄酒的口感也会变得更加涩更加猛烈。原本柔和顺滑的葡萄酒也会变得粗涩而难以入口。此外,葡萄酒中的果香会被讨厌的酸味盖过。

  因此,经过高温的侵袭之后的葡萄酒,会变得又酸又涩、难以下咽,酒中的果香也会完全消散不见。

来源:凤凰网  
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