揭茅台工艺的“十个不同”,品国酒之名的背后之意
2018-06-14 10:05:00  来源:凤凰网酒业  
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  赤水河悠悠酒香飘荡,沿岸哺育了数百家酒厂,其中茅台酒的名称如雷贯耳。然为何独有茅台能够酿造出独一无二的风味?茅台的成功,是否只是市场化运作的成果?作为新成长起来的95后,笔者对民族品牌茅台,亦怀着好奇与敬畏的心理。近日有幸聆听季克良老先生对茅台工艺的介绍,将茅台的独特之处用一到十的数字概括。中国人讲究“十全十美”,讲究顺口顺耳,而茅台酒的工艺,也正好博了这样一个巧名头。数字的和谐之美和技术的精益求精,正是茅台酒独特工艺的彰显。这是传统酿造的古朴归一,也是尽善尽美的匠人之魂。现将季老的回答整理如下,请跟随酒业君一起与中国酿酒大师、茅台集团名誉董事长季克良一起,细数茅台中的数字奥妙,揭秘茅台酒背后的酿造之旅。

  “十”载风雨,酿得“国酒”之名 

  2006年,国务院批准将“茅台酒传统酿造工艺”列入首批国家级非物质文化遗产名录,并申报世界非物质遗产。事实上,作为世界三大蒸馏酒之一的茅台,本身流程和其他的蒸馏酒异曲同工,都是原料经过处理,步骤是蒸—糊化—糖化—发酵—酒,再进行蒸馏、除尘、勾兑、包装。然后细究起来,你就会发现被称为“国酒”的茅台,其工艺之复杂,技艺之独特,深不可测。而作为茅台酒宗师级的专家,季克良了然于胸,把它概括为十个不同:

  一:一年一个生长周期

  茅台酒始终遵循着严格的季节性生产,即所谓的“端午踩曲,重阳投料”。以每年重阳(九月初九)投料开始,1年为一个大的生产周期,基酒从原料投进去,经蒸煮,发酵,取酒直到丢糟,历时整整一年的时间。之所以采用九月重阳投料,是因为以下三种原因:一是按照高粱的收割季节;二是顺应茅台当地气候特点;三是避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物。

  二:两次投料

  两次投料,指的是每年农历九月初九重阳佳节,第一次投料,占原料的50 %,其中整粒为80 %,破碎为20 %,称为下沙,蒸粮、入窖发酵1 月后出窖,再投入其余50 %的粮,混合蒸粮,其中整粒为70 %,破碎为30 %,称为造沙,全年投料即告完成。这是由当地的气候决定的,山地地区于山区坡地的粮食要早一些成熟,山上的粮食要迟一点成熟。所以早成熟的早投料;山顶上的粮食成熟之后,就再投一次。这是茅台酒与其他酒相比所独有的制造特色。

  三:三个不同

  第一个“三”,茅台酒是以不同生产轮次、3 种不同风格典型体、不同酒龄的原酒勾兑而成。原酒种类多,有1—7个轮次酒,每1 个轮次酒又分为酱香、醇甜、窖底3 种典型体,每一种典型体又分为3 个等级。酱香就是茅台特有的主体香型,窖底香则类似浓香,醇甜则类似清香。再加上勾兑时还要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒,才使得茅台酒入口具有醇香馥郁、入口柔绵、清冽甘爽、回香持久的特点;

  第二个三就是茅台酒的轮次酒要三年储存。长期陈酿是茅台酒生产的重要工序之一,刚烤出来的轮次酒,具有刺激感,经过长期贮存后,口味变得醇和、柔顺,酱香也更加突出,因此贮存越久,茅台酒的酒体越柔顺,香气越幽雅。轮次酒贮存之后方可进行勾兑。

  第三个三就是茅台酒要30——40天的多次高温发酵。

  四:四十天的高温发酵

  高温堆积发酵亦是茅台酒的独创,也是工艺的核心之一。通过高温堆积,微生物在消长过程中相互利用,并直接影响酒的风味和产质量。堆积发酵好,酒的产质量就好。

  五:端午制曲

  茅台酒大曲属于传统的酱香型高温大曲。气温高、湿度大的当地自然环境,使得空气中的微生物种类数量多且活跃,有利于微生物的生长繁殖,对于高温大曲培养极为有利。因此端午时节拥有旺盛生命力的小麦,正是伏天踩曲的优质原料,并最终形成茅台酒香气、香味的前驱物质。

  六:六个月存曲

  拆曲将曲块转入干曲仓后,还要存放半年以上。通过存放,曲块通过存放自然干燥,酶活力降低,曲块香味增加。

  七:七次烤酒

  因为茅台所采取的高温采酒的方式,因此“取酒”也被称作“烤酒”。其他白酒要求蒸馏接酒温度为25°,而茅台酒的接酒温度要求达到40°及以上。高温接酒不但有利于排除低沸点、刺激性的物质,而且有利于保留高沸点物质,有利于提高酱香型酒的质量(茅台酒的香气香味成分中高沸点、难挥发物质含量相对较高,低沸点、易挥发物质含量相对较低)。这是茅台酒不易上头的原因之一,也是茅台酒香而不艳的原因之一。

  八:八次高温堆积发酵

  九:两个九,九次蒸馏,即同一批原料要经过9 次蒸煮;还有一个九是九月重阳投料。

  十:十个总结

  如果说前九次是正好能够以1——9的数字顺序选择茅台酒工艺中的核心亮点,那么这“十”就是对茅台酒工艺的概述和总结。十个工艺特点,由“三个高,三个低,三个多”共同组成。

  第一高,是高温制曲;第二个是高温堆积堆积发酵;第三个高是高温烤酒。

  “三个低”,第一个是低水分,投料的时候水分只有37-40%,在同等投料的基础上,气温高时入池淀粉要低,入池水分要小,低气温低时入池淀粉要高,入池水分也要大。茅台采用低温入池的方法;第二个是低糖化率,茅台酒的高温大曲有别于中温大曲,中温大曲糖化力高,为700——1000;而茅台高温大曲的糖化力低,为100——300,但蛋白质分解率相对较高;第三个低出酒率,五斤粮食才出一斤酒,出酒率20%。

  三个“多”是人次多,整个工艺循环一共8、9次;一个是原曲多,曲子的用量是原料的85%左右,大曲用量多,即1 kg 高粱要耗用1 kg 大曲,是所有蒸馏酒中用曲量最大的。大曲不仅是酿酒的糖化发酵剂,同时也是酿酒原料,其曲香又是茅台酒酱香的重要来源;还有一个就是粮耗多。浓香型白酒仅2 kg 多粮食就可生产1 kg 酒。而茅台由于产量较低,使得位体积内的香气香味物质含量相对较多,这就是茅台酒酒体丰满的原因之一。

  细梳“十个不同”背后之秘

  茅台酒的这十个特点,是在蒸馏酒的流程技术上除了大流程包括原料处理、糊化、糖化、发酵、蒸馏、除尘、勾兑、包装,之外的十个不同,(当然还有别的不同,但概括起来主要十点)。从这十个不同来看,可以总结出这样几个问题:

  第一个,茅台酒的工艺是根据酿酒基本原理制订;

  第二个,结合了当地的自然条件来设计,譬如说,两次投料依旧保留着农业社会的特征,对季节和生态环境的适应,代表着传统工艺与自然条件的合拍,也因而造就了茅台酒的地域不可复制性;

  第三个,吸纳了其他发酵食品的生产工艺。白酒作为发酵产品,带有发酵产品所共有的优势。众所周知,发酵食品因在食品加工过程中有微生物参与作用,进而可以形成一些特异性营养因子如提供小肠黏膜能源的谷氨酰胺,供结肠黏膜能源物质的短链脂肪酸,以及亚油酸、精氨酸等。因此,茅台酒本身就能够打通共通,吸纳好发酵食品工艺到茅台酒的工艺里来。比如说做酱油的生产工艺,酱油发酵就是在高温条件下发酵,所以茅台酒也是高温,做曲子也是高温,堆积也是高温,这与酱油的发酵原理是相关的。

  所以茅台酒的工艺,一方面用了传统酿酒技术的基本原理,同时坚持发扬当地的自然条件优势,再加上吸纳了其他发酵食品的工艺于一身,三部分结合在了一起形成了和其他的蒸馏酒和其他的白酒工艺都不同的茅台酒的生产工艺,亦彰显出茅台酒制造过程中协调、丰富的一面。

  事实上,茅台酒的工艺制造时时刻刻都体现着对高质量、高品质的追求。不仅是体现在对原料、过程的精心把控和精益求精,更看重在酿造过程中,彼此累积和超越所迸发出更大的能量。例如,茅台的七次取酒的过程,不断筛选掉易挥发的杂质,使得留下的高沸点风味物质在酒体中持久留香。

  并不是所有的白酒都能像茅台这般敌过时间的侵袭。名优浓香型酒的贮存期是1 年,清香型酒贮存期不到1 年,而茅台酒至少经过3 年自然陈酿后才能进入勾兑阶段。当我们饮用茅台时,品尝的也是茅台的文化,而茅台的工艺则是茅台精神的最好体现。其坚忍不拔的意志,极强自我探寻和完善的过程,沉稳的心态和精益求精的态度,对品质精神的追求,亦是千年历史沉浮中中国所独有的内涵。

标签:茅台酒;轮次酒;茅台
责编:王玥
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