中国,为什么只有一个“五粮液”?
2018-07-12 09:27:00  来源:中国江苏网  
1
听新闻

 

 五粮液特有的“包包曲”工艺

  
  

  刘友金,中国首届酿酒大师、教授级高级工程师、五粮液传统技艺代表性传承人。

  

  两代酿酒人

 

  量质摘酒

  

  把控严密的质检,确保出厂产品合格率100%

  

  刘友金,中国白酒界的传奇人物。

  1981年,28岁的他还是一个从未接触过酿酒的农民,进入五粮液酒厂,从一线酿酒工人做起,最后成为了厂里的高管(原五粮液酒厂分管生产的副厂长),也成为了中国首届酿酒大师、教授级高级工程师、五粮液传统技艺代表性传承人。

  如今,退休后的刘友金又被返聘回五粮液集团做酿酒生产技术专家,用精湛的技艺,酿造五粮液,也“锻造”五粮液的年轻人。

  日前,记者见到了这位酒界传奇人物,听他讲述了五粮液神秘的酿造过程和新时代五粮液人的精气神。

  酿酒前辈刘友金

  “有儿不进武槽房,熬更守夜命不长。有女不嫁烤酒匠,半夜三更守空房。”这首不知从何时开始便流传起来的打油诗,道尽了烤酒匠的辛苦。

  刘友金尤其能体味这份辛苦。他是土生土长的宜宾人,在进入五粮液酒厂之前,挑、抬、打、夯、撬,开山带放炮,犁田耙田,栽秧打谷抛粮下种,开沟壮行,河坝里清漂搬筏拖船放船,做过搬运工,拉过板板车……28岁才进五粮液厂,从下苦力的酿酒工干起,到组长、车间主任,一路做到五粮液酒厂分管生产副厂长。

  成功的背后,是一点一滴的辛苦积累。一天,刘友金下班回家已是凌晨一点左右了,为了多学一点酿酒发酵方面的知识,他坐在马桶上看书,不知不觉就是4个多小时,直到妻子一觉醒来喊他,他才从书本里回过神来。

  成功的背后,还有自律和责任。“1981年刚进厂开始烤酒时,一天要抽2包烟,我师傅说,要烤好酒,就要戒烟,不然舌头尝不出酒真正的味道,从那一年我就戒烟了。”刘友金说,许多烤酒工也是一辈子不抽烟,勾兑岗位的女性师傅,一辈子不化妆。

  他一直记得,1981年进五粮液厂时,厂长在三天培训课上说,五粮液是传统工艺,工作很辛苦,需要传统作风才能保证品质,进五粮液厂工作,要干一行,爱一行,钻一行。后来,刘友金在后面又加了六个字——懂一行、精一行。正因为有这种追求品质的精神和工作作风,进厂4年后的1985年,刘友金带队的班组,收了51坛酒,其中47坛是一级酒,一级酒率近95%。1986年,他带的班组,是五粮液江北扩建车间第一个交验合格特等酒的班组。

  道法自然排在前

  与酒打交道近40年,刘友金总结出的酿酒经验共十六个字:道法自然、古今恒通、传承发展、匠心善工。

  刘友金把道法自然放在首位自有他的道理,万事万物都应遵循自然规律,比如微生物,它是酿酒的主角。酿造过程中,工人所做的工作只不过是给微生物提供合适的条件而已。为微生物做好服务工作,也要遵循自然规律。比如酵母菌,最适合的温度是28℃—32℃,浓香型白酒酿造最需要的丁酸菌、己酸菌最适合的温度是30℃—34℃。若温度条件不能满足,就会休眠死亡,同时也会感染酿酒不需要的杂菌,产生异味,破坏酿酒条件,让酒质量变差。

  因此,为了出好酒,自古以来,进入夏季,酿酒工人都从白班转成深夜班生产。因为夜间温度比白天低,有利于保证质量,更适合酿酒。

  酿造浓香型白酒,有句话叫“酒香全靠窖池老”,意思是说,窖池里的微生物越丰富酿造的酒就越好。五粮液的一些老窖池,一克窖泥就含有数亿微生物,产的酒香浓醇甜净爽,老百姓很喜欢喝。据刘友金介绍,老窖池一级酒率能达到70%,而一些新窖池只能达到10%—20%。

  匠心善工酿好酒

  在刘友金总结的经验里,“匠心善工”虽然排在末位,但却非常重要。

  在五粮液,同一批次粮食、同一个窖池、同样的季节温度,不同班组生产出的一级酒率也不一样。五粮液有400多个班组、1000多个班组长,他们性格、作风、学历、经历不一样,酿酒水平也不一样,一些班组产出的一级酒率可以达到百分之五十以上,而一些班组只有百分之十几,这是由于工人的技艺差异。

  刘友金告诉记者,酿造好酒,靠的是工匠精神和技艺传承,这没有捷径。酿酒有十个要素:粮、糠、水、曲、温、酸、糟、窖、搞、并,虽然复杂却并不孤立。五粮固态发酵,是极端工艺、复杂工艺、出好酒的工艺,需要传统精神和传统作风,老老实实、脚踏实地。

  烤酒有句行话:“生香靠发酵,提香靠蒸馏”。入窖要求温度是16℃到20℃,糟醅要求疏松不糙,这一过程当中度的拿捏,就需要现场工人根据经验做出正确判断了。

  摘酒环节同样考验技艺能力。刚出来的酒,需要靠烤酒工品尝,判断先流出来的是三级酒、二级酒还是一级酒。摘一级酒,多摘一斤就能多创造近千元的价值,判断晚了,就流到二级酒里去了,造成浪费。摘到后面,如果没控制好,把二级酒流进一级酒里,又会破坏原本一级酒的质量,弄不好会全部变成二级酒。这些技艺是检测设备替代不了的,全凭酿酒工人的真功夫。

  作为顶尖的民族品牌,五粮液极其重视品质和质量管理。“能产多少好酒绝不马虎,萝卜就是萝卜,青菜就是青菜,绝不会拿二级酒充当一级酒。”刘友金常常告诉员工,要虚心向前辈学习,钻研技能,用最好的方法酿酒。“简单的事情重复做,做好了就是行家;重复的事情用心做,做好了就是专家。” 刘友金说,一名好的酿酒师傅,闻一闻窖房内的香气,抓一把糟醅尝尝,就能知道酒酿得好不好。在春夏秋冬不同的季节摊凉糟醅,好的酿酒师傅,只要看糟醅烟雾,就知道温度多少,何时拌曲。

  品牌传承是未来

  在宜宾生活了一辈子的刘友金,了解宜宾,了解白酒,了解五粮液。

  作为被联合国教科文组织与世界粮农组织定义为“地球同纬度最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”,宜宾适合酿好酒,有大大小小300多家酒厂,但为什么只有一个五粮液?

  刘友金说,酿酒是个系统工程,从原料进厂到磨粉、制曲、酿酒、勾兑、包装,是一个严格的过程,一个环节出问题整批酒的质量都会受影响。

  要做好白酒,需要品牌、人才、资金,三者缺一不可。“一个好的品牌,根本靠品质,而品质靠工艺,工艺靠人才,人才的操作技能决定了酿酒品质。”一些酒企挖五粮液的班长、车间主任去公司,但他们招聘的只是单方面人才,而不是综合人才。这种不求系统工程的做法,简单炒作五粮液人才,酿不出好品质白酒,可以算是“误入歧途”。

  “白酒行业就像军队,班长、排长、连长很多,但将军很少,从某种意义上说,宜宾白酒产业也缺酿酒帅才。”刘友金说。

  现在白酒界流行机械化、智能化,但刘友金认为,要慎重。他说,浓香白酒是传统工艺,很讲究自然条件,固态白酒,要遵循微生物的规律,科学使用它,要满足工艺路线,该传统要传统,该现代要现代,不能一概而论。

  刘友金认为,五粮液酿酒是传统工艺的产物,不是现代技术的产品,食用酒精可以工业化生产,在设备里把粮食、酶、酵母、水、温度等参数设计好操作就行。而固态酿酒不行,同样的一批粮食、同样位置的窖池,同样的季节温度,但不同班组产生的一级酒率不一样,这就是烤酒工的技艺不一样。正因如此,五粮液1988年出台了《工艺文件》,明确工艺方向和操作要求。

  “我经常在周末休息的时间去生产车间检查,那个时候最能看到真实的生产情况。”刘友金说,“五粮液的工人们都严格遵守五粮液的酿酒工艺,踏踏实实酿酒,好酒率不断提升。”

  每每说起五粮液,刘友金都充满感情。前几年退休时,有不少酒企要高薪请他去当顾问,但五粮液需要他时,他毫不犹豫地接受了公司的返聘,回到五粮液一线,把一生的酿酒经验,再次奉献给公司。刘友金说:“我从一个农民进入五粮液,是五粮液培养教育了我,我对公司感情很深,无论何时,只要需要,我都会竭尽所能。”

标签:五粮液;刘友;白酒
责编:浦琼月
下一篇