我国黄酒的历史发展和特色
2018-10-02 09:48:00  来源:佳酿网  
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  (1)我国黄酒的历史发展

  黄酒作为我国最古老的酒种,在中国酒文化史上曾享有重要的地位。黄酒以其美味及营养丰富,为我国人民所喜爱,并早已名扬世界。1988年,绍兴酒(黄酒的一种)被国家定为国宴用酒。

  我国历史上对黄酒的创造,是中华民族的祖先对人类科学文化和生产发展作出的早期贡献之一。黄酒这个品种很古老,早在夏、商、周三代就已经大量生产了,并且流传至今,其历史据文献记载已有6000年左右了。

  但是,黄酒在过去一直被认为是地方酒。在好多人的眼里,觉得它乡土味太重,登不了大雅之堂。其原因主要是由于生产厂家多而且分散,生产方法落后。

  其实,黄酒是我国最有发展前途的酒种之一,它和其他酒种比较,最突出的优点是有益无害。无论是从振奋民族精神,继承民族珍贵遗产,还是从药用价值、烹调价值和营养价值来讲,黄酒都应该成为我国普遍饮用的第一饮料酒。

  酿制黄酒的主要原料是粘性比较大的糯米、黍米和大黄米,由于这些原料种植量少、产量低,给黄酒生产发展带来一定难度。为解决黄酒生产原料不足的问题,近年来,我国不少地区用玉米、瓜干酿制黄酒取得成功,并已通过鉴定。

  (2)黄酒的分类及主要成分 

  我国黄酒的种类很多。按原料、酿造方法的不同可分为三类:即绍兴酒,黍米黄酒(以山东即墨老酒为代表)和红曲黄酒(以浙南、福建、台湾为代表)。

  按颜色分为三类:深色(褐色)黄酒、黄色黄酒和浅色黄酒。

  按糖分含量分为干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒四类经科学分析鉴定,这四类黄酒刚好是绍兴酒的四个名品,即元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒。

  干黄酒——含糖量小于1.00g/100ml(以葡萄酒计) “干”表酒中含糖量少,糖分都发酵变成了酒精,故酒中的糖分含量最低。该酒属稀醪发酵,总加水量为原料米的3倍左右。发酵温度控制得较低,开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛,故发酵彻底,残酷很低。此酒口味醇和鲜爽,浓郁醇香,呈橙黄至深褐色,清亮透明,有光泽。

  半干黄酒——含糖分为0.01-0.03g/mL。半干表酒中含糖分未全部发酵成酒精,还保留了一些糖分。在发酵过程中,要求较高。酒质浓厚,风味优良。可长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒均属此类。此酒口味醇厚柔和鲜爽,浓郁醇香,呈橙黄至深褐色,清透有光泽。

  半甜黄酒——含糖分为0.03-O.10g/mL。该酒工艺独特,是用成品黄酒代水,加入发酵醪中,使糖化发酵的开始之际,发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度,由于酵母菌数量较少,对发酵醪中的产生的糖分不能转化成酒精,故成品酒中的糖分较高。该酒酒香浓郁,酒度适中,味甘甜醇厚,为黄酒中之珍品。缺点:不宜久存。贮藏时间愈长则色泽愈深。此酒醇厚鲜甜爽口,酒体协调,浓郁醇香,清亮透明,有光泽。

  甜黄酒——含糖分0.10-0.20g/ml。一般采用淋饭操作法,拌入酒药,搭窝先酿成甜酒娘,当糖化至一定程度时,加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒,以抑制微生物的糖化发酵作用。由于加入了米白酒,酒度也较高。可常年生产。此酒鲜甜醇厚,酒体协调,浓郁醇香,呈橙黄至深褐色,清亮透明,有光泽。

  浓甜黄酒——含糖分为0.20g/mL,此酒蜜甜醇厚,酒体协调,浓郁醇香,呈橙黄至深褐色,清亮透明,有光泽。

  按时节分,黄酒大体可分为四种,即:冬酒、冬浸酒、四双酒、单酒。

  冬酒:一入冬令季节,即酿造酒娘糟。装入酒坛密封,勿泄酒气,至翌年4月,酒娘糟仍不会变质。需制冬酒时,每斤酒娘糟注入泉水约半斤,浸一二天,把酒液压榨出来,装入酒坛密封。然后把酒坛放在谷壳或木屑(俗称“锯屑”)堆中,点燃煨沸,随即排去部分酒坛周围的热灰,使坛中之酒在微热中逐渐降温。此酒色泽澄黄,呷人口中,略有粘稠感,芬香醇和,甘甜隽永,久贮不变质,有滋补健身之效,是老人及产妇的上等饮料。

  冬浸酒:与冬酒一样,一入冬令季节,即醇造酒娘糟。到冬至那天,把酒娘糟舀入小口径的大水缸中,每斤酒娘糟加入经煮沸而后冷却的醴泉水1~2斤,然后盖紧缸口,勿令泄气。浸至春节时,启开缸盖,但见酒糟下沉,即可饮用。此酒色泽淡青,酒气浓郁,芳香可口,含乙醇35%左右,多用于春节时招待宾客。这是嗜酒者最喜欢喝的酒,多饮则易醉,且醉而难醒。冬浸酒可说是客家黄酒的代表。清杨澜《陆汀汇考》载云:“黎媲曾《闽酒曲》有张王乐府遗意,杭大宗载之《榕城诗话》中。不但诗风韵佳,汀中风土亦略见一二。”黎媲留即黎土弘,明末清初之长汀县濯田陈屋人,他写的“闽酒”实即客家黄酒,笔者不详他到底写了几首《闽酒曲》,杭大宗于《榕城诗话》中仅载7首,其中的第二首就是讲当时的冬浸酒的,诗曰:“长枪江米接邻香,冬至先教办压房;灯子才光新月好,传笺珍重唤人尝。”注云:“汀俗于冬至日,户皆造酒,乡中有压房一种,尤为珍重。藏之经时,待嘉客而后发。”

  四双酒:一年四季均可酿造。每百斤酒娘糟加醴泉水1.5-2.5浸之,暑天浸3~4天,冬季则多浸几天。然后把酒娘糟投入酒篓压出酒液,装入酒坛密封局沸。此酒香甜适口,含乙醇25%左右。

  单酒:“单”是“薄”的意思。以四双酒的酒糟复加醴泉水少许,浸2~3天,投入酒篓压出酒液局沸。此酒含乙醇低,且价格低廉,极受妇孺欢迎。前面说的以酒代茶,在盛夏时普遍饮用者,大多是这种酒。此即所谓水酒。

  黄酒中的主要成分除乙醇和水外,还有麦芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、含氮物、醋酸、琥珀酸、无机盐及少量醛、酯与蛋白质分解的氨基酸等。因此,黄酒具有较高的营养价值。

  (3)黄酒的质量指标 

  色泽:具有本品应有的色泽,一般为浅黄,澄清透明,无沉淀物。

  滋味:应醇厚稍甜,不能带有酸涩味。要求人口清爽,鲜甜甘美,酒味柔和,无刺激性。北方老酒要求味厚、微苦、爽口。

  (4)理化指标 

  酒精度:黄酒酒度同白酒一样,是以含酒精量的百分比计算的。黄酒的酒度一般为12%-17%。

  酸度:总酸度(以醋酸计算)一般在0.3 %-0.5%。总酸度如超过0.5%,酒味就会发生酸涩,影响质量;如超过过多,必须测定挥发酸含量。黄酒的挥发酸含量在0.06%-0.1%之间(以醋酸计算)。挥发酸含量超过0.1%的黄酒,就有变质的可能,不能再饮用。

  糖度:糖度也是以含糖量的百分比计算的。三种甜度黄酒含糖量的百分比分别为!甜型黄酒约在10%-20%之间;不甜型黄酒一般1%左右。

标签:黄酒;发酵;醇香
责编:浦琼月
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