大曲酒、小曲酒都是你要喝的酒!
2018-10-09 08:52:00  来源:佳酿网  
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  酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在,酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用,所以自古就有曲是“酒之骨”的说法。

  酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,是提供酿酒用各种酶的载体。

  接触最多的酒曲主要是大曲和小曲。(大曲小曲主要区别就是一个比砖块大,一个比汤圆小)

  大曲中含有的微生物品种丰富,除了含有促进生产的主力军酵母菌及霉菌以外,还含有大量的能够产生微量香气成分的细菌等微生物,所以大曲酿制的酒浓香醇厚,回味悠长。

  而小曲是以根霉菌、酵母菌为主,经历代人工驯化,接近纯种。(通常讲的高粱酒多为小曲酒,多为清香型白酒)

  我们熟知的五粮液泸州老窖剑南春、沱牌、水井坊、郎酒这六朵金花都是用大曲酿造白酒。我们通常说的大曲酒,就是泛指用大曲酿造的白酒。川南一带产的软质小麦,尤其适合用来制作酿造浓香型及酱香型白酒的大曲,加之得天独厚的自然条件和传统的制曲技艺,使得酒曲具有特殊的香味成分。

  四川还有大量的优质小曲酒,以精白度不高的籼米或米糠为原料制作小曲,曲药所含菌种都相对单一,因而所酿制的酒体香味单一纯净。小区西南三省云贵川+重庆,用小曲酿造的小曲清香型白酒为全国清香型白酒中的佼佼者。(重庆的江津老白干、云南玉林泉、四川峨眉春酒等等)

标签:大曲;霉菌;酒曲
责编:浦琼月
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