香气指南:学习辨识一种香气
2019-06-18 09:24:00  来源:佳酿网  
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  在日常饮食中,鼻子的作用通常是感受异味。遗憾的是,鼻子所拥有的其他巨大潜力却被人们忽视了。很多嗅觉正常的人抱怨没有机会接受训练,其实在任何年龄都可以培养和锻炼敏锐的嗅觉,在感官体验过程中获得极大的愉悦感。

  感觉和体会香气

  这里有一个小方法可以让我们尝试和体会一下对香气的感觉。拿一粒香菜的种子,闻一闻,它并没有气味;放到嘴里尝一尝,它也没有味道。捏住鼻子狠力咀嚼,还是感觉不到任何变化;而一旦松开鼻子,您会发现浓郁的香气瞬间释放了出来。

  我们还需要了解一个概念,那就是感觉界限。所谓感觉界限,即嗅觉要感受到香气分子的存在,而这种香气分子必须要达到一定的数量。比如,某种食品散发某种香气,是因为释放出的这种香气分子超越了被感觉到的界限。

  这种感觉界限可以用另外一种方式来描述,那就是气味浓度。不要忘记气味的浓度与溶液中的化学成分(酒精,酯类,内酯,乙醛,酮,酸…等等)密切相关,每种气味分子在葡萄酒中的表现也各不相同,关键的是每个人对香气的感受有很大的主观性和不同的敏感度。因此我们对香气的体验很丰富,但分享交流起来要“意见一致”会比较困难。

  记忆和辨识香气

  当我们品尝一杯葡萄酒时,通过球状嗅觉感应区生成的是对葡萄酒释放出的香气分子的整体印象。这一复杂的印象对应着葡萄酒的整体香气,此时,它的组成会被大脑联想成曾经接触过的类似香气。

  以麝香葡萄为例:沉香醇(Linalol)是麝香葡萄香气的主要成分来源,如果在一种葡萄酒中感觉到麝香葡萄的香气,其中可能有沉香醇(Linalol)的存在。但这不是绝对的,因为其他的化学成分也可能给我们带来类似麝香葡萄的感觉。要想辨别出麝香葡萄,必须之前接触过这类香气,并进行过嗅觉强化训练,将它存储在我们的香气记忆中。这样即使盲品,也能在品鉴中将它辨识出来。

  听了知味的介绍,现在您是不是对学习辨识一种香气更有把握了呢?不过这可是一个长期而漫长的过程,需要大家持之以恒地去建设自己的香气记忆库。知味会陪伴大家一起练习,下一期将为大家介绍最有代表性的白葡萄品种——霞多丽(Chardonnay)、白诗南(Chenin Blanc)的典型香气。

标签:香气;嗅觉;麝香
责编:浦琼月
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