一文读懂中国4000年黄酒进化史
2019-08-12 08:55:00  
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  黄酒在中国有将近4000年的酿造历史,是人类最古老,且不断传承至今的美酒,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。

  黄酒从先秦时期的米酒雏形发展而来,唐宋时期工艺大幅度改良,直至明清黄酒已成为大众主流。从历史上看,我们现在谈论的中国古代诗酒文化,提到的酒其实大多都是黄酒。

  先秦时期,黄酒的雏形诞生

  如果从发明酒曲和酒药算起,黄酒的酿造起源当在四千到五千年之前的先秦时期,这一观点有大量新石器时期的酒具、陶器和考古文献证明。值得注意的是,这一时期的酒还不能称之为黄酒,只能称之为米酒,因为那时的谷物酒还处于低级阶段,远没有达到现代黄酒的高度。

  米酒最早的名称多种多样,在夏朝有“旨酒”、“甘酒”之说,《孟子离娄下》谓“禹恶旨酒而好善言”,《夏书五子之歌》言太康“甘酒嗜音,峻宇雕墙”。由此可见,“甘”和“旨”都是对早期黄酒的美言称谓。

  在周朝,人们多使用带有“酉”字旁的酒类名称来称呼米酒,比如“酎”(zhòu)和“醽”(líng)就常见于先秦典籍。“酎”一般指重酿酒,重酿的意思是在已处于发酵过程中的酒醅中再加入成品酒,借以增强酒的发酵力,促使酒质优化,其中“酎”和“醽”都指米酒。

  秦汉时期,黄酒分为“清酒”与“浊酒”

  秦汉时期,酿酒工艺变化仍然非常缓慢,酒的度数徘徊在1-3度左右。不同的是,汉朝的米酒名称更多更杂,会按照不同的方式或从多向视点,来命名谷物酒。按原料命名的有稻酒、黍(shǔ)酒、秫(shú)酒、米酒;按酿造时间命名的有春酒、冬酒;按酿酒形态命名的有浊酒、清酒。其中浊酒和清酒的划分是汉朝统一的标准。

  浊酒又叫醪、浊醪、白酒、白醪,凡是酿造时间较短、用曲量较少、成酒浑浊的酒均称为浊醪。清酒又叫醳(yì)酒,凡酿造时间较长、酒度较高而且酒液较清的酒都叫清酒。汉代酒类名称中的美誉词大多与清酒有关,例如西汉刘向的“欲酌醴以娱忧兮,蹇骚骚而不释”。

  清酒与浊酒是中国早期米酒酿造的基本模式,这种模式一直延续到宋元时代,最终被更高酒质的黄酒所取代。到明清时期,已经很少有人再提清酒与浊酒的区别。

  魏晋南北朝时期,黄酒的酒度大幅提升

  魏晋南北朝时期,米酒的酿酒工艺在汉朝基础上进一步革新,最大的变化是酿酒提高了酒度。促使酒度提高的原因有很多,其中一个主导因素便是酿酒者对酿酒原料进行了科学甄选。

  魏晋南北朝时期的酿酒有了突破性进展,开始将食用谷物与酿酒谷物分开使用。酿酒师从事酿酒时,基本上会选用黏性较大、出酒率较高的糯米为原料,当时称之为“秫米”或“秫谷”。使用秫米酿酒,酒的酒度有了大幅的提升。

  之后在农业种植中,食用谷物与酿酒谷物开始有意识地进行种类划分,并且人为地去按比例耕种,对酿酒而言是一个巨大的进步。此外,这一时期米酒的发展呈现百花齐放的状况,最大的特点是酒的“微创新”,例如酿酒过程中使用桃花、梨花、甘蔗等多样化原料。

  唐宋时期,黄酒正式出现

  唐宋时期,是中国黄酒真正的技术变革时期,所酿的黄酒在色泽方面已非常接近现代黄酒的外观,其品质高于其它色泽的酒,这标志着中国黄酒开始初步生成。

  唐宋时期的黄酒在酒质上达到怎样的高度,目前无实物可证,但酒的颜色是辨别酒质的重要因素之一,我们从文献中可以了解到唐酒的酒色,从而判别唐宋时期黄酒的品质。

  唐人酿酒技术还不太成熟,酒液一般呈绿色,这一点在唐诗中随处可见。例如李咸用的“一尊绿酒绿如染”(《短歌行》),李白的“千杯绿酒何辞醉”(《赠段七娘》),白居易集的“请君尝绿醅”(《落花》)……这些诗咏都在表述酒的色泽之“绿”。

  按说黄酒应该呈现出黄色,而唐代的酒以绿色为多,这是因为唐时酿酒未能保证酒曲的纯净,制曲及酿造过程中混入了大量的其它微生物,导致酒色变绿。

  现代黄酒多呈黄色或琥珀色,唐朝时也逐渐酿出了这种颜色的酒。杜甫曾把酒与鹅的颜色相提并论,留有“鹅儿黄似酒”的说法,于是后人形容黄酒,多以“鹅黄”为比喻。到了宋代,黄酒已经发展得很完美了,蒸料到什么程度、什么时候投曲等细微末节的酿酒工艺都被记录在《北山酒经》《酒谱》等著作当中。

  唐宋时期对美酒的改造是飞跃性的,酒的风味百倍胜于前朝,度数也逐渐提高到了6-8度。难怪唐宋诗词家留下不少名句,如“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光”“北堂珍重琥珀酒”“春酒杯浓琥珀薄”。

  元明清时期,黄酒技艺接近巅峰

  到了元朝,中国发酵酒的酿造基本摆脱了浊酒的困扰,进入了黄酒的阶段。酒呈黄色或红色,或赤黄色、棕黄色,这是因为在酿造、贮藏过程中,酒中的糖分与氨基酸发生美拉德反应,形成了这样的颜色。黄酒发展到这一时期已经接近巅峰。

  到了明朝中叶的时候,人们又酿制出了一种“干黄酒”,这种酒属于半甜型酒,如金波酒、加饭酒正是其中的杰出代表。它的酿制工艺很高明,将发酵技术控制在糖化、酒化的中间阶段,这一技术领先欧洲半干葡萄酒数百年,代表着黄酒酿制的工艺顶峰。

  在清朝中叶之前甚至民国时期,黄酒都曾是中国人饮用酒的主流,可是后来黄酒逐渐被白酒取代。然而不可否认的是,黄酒是中国先祖的骄傲,是富有人文特色的酒。黄酒的黄,不仅仅是指酒液的颜色,还是哺育华夏子孙的黄河之黄,是生养炎黄子孙的黄土地之黄,是中国人的肤色之黄。

  在中华民族悠悠五千载文明历史发展中,黄酒一直伴随在我们中华民族身边。从历史中走来,黄酒的每一次蜕化都饱含了无数劳动人民的汗水和智慧。中国人对于黄酒的钟情,绝非只把它当做一种饮料,而是带着无数情感。

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责编:浦琼月
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