为什么喝葡萄酒不能“一口闷”?
2019-12-03 09:07:00  
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  “观色、闻香、品味”是品鉴葡萄酒的三部曲。

  其中品酒的时候,酒液需要在口中停留一段时间,随后使用吸气这一技术动作,同时还要发出类似于漱口的“咕噜”声。

  那么,为什么喝葡萄酒不能优雅地一口咽下或豪气的一杯干掉?

  喝酒与品酒一字之差却相隔两个世界

  喝酒是一种心情。有朋自远方来时,略备薄酒,把酒言欢,喝的是相知相惜;烦恼忧郁时,以酒解忧,喝的是愁绪满腹;离别辞行,以酒相送,喝的是情意绵绵,依依不舍。而品酒,是独自一人的修行。

  正确的品酒方法是怎样的?

  首先将酒杯举起,杯口放在嘴唇之间,头部微微向后仰,但要避免酒液依靠重力作用流入口中。而是轻轻地吸气,并控制吸入的酒量,在 9-12ml 较为合理。

  酒量过多不仅口腔所需加热时间长,而且很难在口内保持住。如果吸入量过少,则不能湿润口腔和舌头的表面,再加上唾液的稀释,无法代表葡萄酒本身的口味。

  入口后的技术动作是什么?

  品酒时让葡萄酒在口腔内多停留片刻,利用舌头和面部肌肉的运动上下、前后、左右搅动葡萄酒,让酒在口中打转。这样舌头才能充分品尝三种主要的味道:舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味,使口腔上颚、下颚与酒液充分接触,去感受酒液的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否。

  然后将嘴微微张开,呈“O”型,此时口中酒好像要流出来,用嘴轻轻吸气,像是要把酒吸回去一样,让口腔充分体验酒液,感受酒香的扩散,最后缓缓咽下,回味余韵。好的葡萄酒余味可持续15-20秒,一些具有陈年潜力又正值成熟期的好酒,余香可在口中弥久不散。

  口腔中短短数秒品味的是什么?

  当葡萄酒进入口腔后,最初的1-3秒舌尖能感觉到微甜,这种甜味是酒精在低浓度下的表现;4-6秒时感觉到舌头两侧的酸味,是由葡萄酒里面的酒石酸、苹果酸、琥珀酸以及发酵产生的乳酸呈现的;7-9秒时舌根感觉到苦味,这是多酚类物质;10-12秒时舌头上能感觉到由于单宁呈现的收缩涩感。

  好的葡萄酒在口中非常缓慢的味道变化,口感较厚、犹如天鹅绒般滑润,而质量较差的酒则变化速度较快。

  意大利顶级食品研究机构(ISMG)发现,喝葡萄酒时若将酒含在口中8-10秒后再吞下,将更能品尝到酒的香醇与美味。原因在于人类的口水可将葡萄酒中的某些特定成分沉淀下来,因此使得葡萄酒的香味得以散发并留在口中。

  同一款酒,为什么不同的人感受会有差异?

  人的唾液中含有一种名为淀粉酶的物质,会造成不同的人对于同一种食物的口感、味道不同。

  美国莫奈尔中心一项新的研究成果显示:每个人形成对淀粉的口味感知受口腔中唾液淀粉酶活性的影响。也就是说,之所以你品尝的葡萄酒味道与大师不同,不是因为你不够勤奋,而是因为你俩基因不同!这跟“一千个人眼里有一千个哈姆雷特”的道理是一样一样的!

标签:葡萄酒;口腔;品酒
责编:浦琼月
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