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有平衡感的才是好酒,那么平衡是什么?
2017-05-08 14:32:00

  平衡 

  影响葡萄酒结构平衡的因素有哪些呢?英国葡萄酒俱乐部贝瑞兄弟与陆克文(Berry Brothers & Rudd)对此进行了总结,他们列出了其中的六个要素,即酸度、果味成熟度、酒精度、单宁、橡木桶和复杂度。 

   

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  平衡,

  是指一种稳定的状态,

  当受到多种对立的各方面,

  若每一部分都互相抵消,

  使整体无变化则称为平衡。

   

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  酸度的平衡 

   

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  酸度源于葡萄中的酒石酸和苹果酸以及发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸。酸度赋予葡萄酒清新、清脆的品尝感。酸有洁净嘴巴和让上颚焕然一新的效果。通常,种植于凉爽地区的葡萄有较高的酸度;其酿造的酒具有较高的酸度和清新度。

  酒中的酸度不足或者过高都被认为是不平衡的。通常使葡萄酒处于“不平衡”的状态相对于其他成分而言。高酸度的葡萄酒品尝起来酸、涩口。留下未成熟的印象(果实不成熟)。低酸度的葡萄酒尝起来单调、不清新。也许看上去暗淡无光。高酸度使收敛性更明显。糖份掩盖酒的酸度。

  葡萄酒酸的特性会随着陈年变柔和,从口感上,酸度从低到高会让酒依次表现为这些词语形容出的口感:肥厚、柔软、清爽、活跃、爽脆、尖酸和过于青涩。

   

   

  果味成熟度 

   

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  不同的产区,由于气候和光照条件不同,出产的葡萄成熟程度不同,水果风味也不同。葡萄酒呈现出何种水果风味,是反映它来自哪个产区的重要线索。来自温暖产区的葡萄酒常常比来自凉爽产区的葡萄酒果味更浓郁,更成熟,且更容易呈热带水果风味。而来自凉爽产区的白葡萄酒更容易出现青苹果、青柠和梨之类的果味。此外,葡萄酒中的酸度和果味成熟度通常呈反比。

  酒精度 

   

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  葡萄酒中的酒精含量范围为5%到17%,主要集中在12%-14%。酒精含量对葡萄酒的香气、味道以及整体风味有很大影响。酒精能为葡萄酒带来重量感,即“酒体”。可以对比清水和酸奶带给口腔的不同重量感。

  葡萄汁里的糖类在发酵过程中会产生酒精,从而提升葡萄酒的酒精度。残糖越低,酒精含量越高,可以保证酒精的甜味与酒中的酸味相互平衡,同时酒精含量又不可以过高,否则酒精的甜味就会被其浓烈性所掩盖,无法在口腔中营造出一种温暖、柔和的口感。糖分和酒精之间也存在一种精妙的平衡,含糖量越高的葡萄酒,只有相应地提高其酒精含量才能使之和谐,因为糖分的甜味非常单调,需要酒精的灼热感来平衡,而同又不能使酒精的灼热感过于突兀。

  单宁 

   

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  单宁是构成红葡萄酒口感结构的主要元素,也会在口腔内产生涩感。葡萄酒给您味觉带来的总体感受会体现出酒体的结构。一些酒可能表现得酒体轻盈,另一些则会相对丰满厚重。

  单宁会减弱果香,如果需要酿造以果香突出、清爽自然的葡萄酒,单宁含量则不应该过高,如果酿造适合长期陈酿的干红葡萄酒,则应该提高单宁含量,因为单宁是红葡萄酒陈酿的保障,没有单宁,葡萄酒贮藏就是个问题,另外需要稍稍降低酸度,保证味感之间的平衡。单宁含量的细微变化由低到高可以描述为:松弛、柔和、平淡、结构明显、收敛或刺激。

  橡木桶 

   

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  首先,并不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中发酵或熟成。葡萄酒在完成酒精发酵后,储存在橡木桶中能够帮助酒液呼吸,并缓慢发展。橡木桶,尤其是新橡木桶,能够带给葡萄酒香草、烘烤、烟熏类气息。橡木桶风味在红葡萄酒中比较常见,不过,一些优质白葡萄酒也会经橡木桶处理。如果一款葡萄酒具有鲜爽、活力十足的特点,那么这款酒很可能未经橡木桶处理。

  试对比未经橡木桶的夏布利(Chablis)和经橡木桶的澳大利亚霞多丽葡萄酒。

  复杂度 

   

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  正如不是所有的葡萄酒都需要经橡木桶一样,并不是所有的葡萄酒都能在瓶中陈年的过程中获益。事实上,90%以上的葡萄酒最好趁年轻、新鲜的时候享用。只有极少数优质葡萄酒在瓶中陈年后,发展出细腻、持久的香气和复杂风味。红葡萄酒陈年后,单宁变得柔软、圆润,并有咸鲜风味。白葡萄酒陈年后,酸味显得更柔和,并发展出复杂的香气和味道。

葡萄酒陈年至一定阶段,就会到达高峰,继而开始衰退,香气和风味逐渐散失,最终变成醋。此外,普通的葡萄酒即使陈年也不会变成佳酿。
来源:凤凰网  
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